食用安全｜牛肉呈現奇異綠色光澤似變壞　日本牛肉專家拆解冰鮮牛肉最新鮮顏色

買牛肉時，若見到呈現綠色光澤，代表已變壞？牛肉顏色愈深，代表存放時間愈長？台灣行政院農業委員會指出，牛肉基於兩個原因，偶然會呈現綠光，並教市民分辨是否腐爛的貼士。

據台灣行政院農業委員會網頁資料，牛肉呈現綠光的主要有2個原因：

• 牛肉屬八角型結構體，有類似稜鏡之光反應
• 牛肉肌肉裡含有微量金屬元素，會形成單純的反光、反射現象

金屬元素最常出現在牛腱和後腿部位，愈靠近關節筋膜部位，愈易發現綠色彩光反應。基於上述原因，牛肉偶然會呈現綠色彩光，此屬正常物理現象。

2招分辨是鮮肉或腐肉

農委會又指，通常新鮮牛肉無綠色彩光現象，但冷凍過久或已煮熟的牛肉則較常發生此情況。農委會教大家2個分辨牛肉是新鮮或腐爛的貼士：

• 試試將該牛肉轉換角度，若綠色彩光消失或變淡，則可判定其為正常物理現象
• 若被微生物污染，肉品也可能呈現綠色，此時會伴隨不良氣味、黏液等其他現象

透過觀察與嗅聞，就可分辨該牛肉的綠色彩光是否由新鮮物理現象或是腐敗引致。

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冰鮮牛肉愈紅愈新鮮？

日本TBS電視節目《この差って何ですか？》曾請來專家講解如何選擇美味牛肉。不少人看見黑紅色的牛肉都不會購買，只買鮮紅色的，因為看起來感覺較新鮮，但事實卻恰恰相反。節目組取出一塊牛肉切開，觀察其變化。切開後，牛肉橫切面為黑紅色，但放置半小時後，肉質顏色出現變化，慢慢轉為鮮紅色。

松阪牛肉專門店的副店長村上智德接受節目訪問時表示，大家都誤會了，牛肉本來是黑紅色的，隨著時間流逝，牛肉中的一種含鐵色素「肌紅蛋白」與空氣接觸後，會氧化並變成鮮紅色。換言之，切開後黑紅色的牛肉，代表沒有長時間與空氣接觸。

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責任編輯：羅嘉欣